استاندارد انبار و سردخانه مواد غذایی
توسط گروه آموزش
انبار مواد غذایی
یکی از عوامل کارایی انسانی، تامین غذای سالم وکافی است به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی وفنی از پایه‌های بهداشت عمومی وپیشگیری از بروز بیماری‌های مختلف وجلوگیری از اتالف مواد غذایی محسوب می‌شود . برای رسیدن به این هدف لزوم تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی با اصول استاندارد ضروری می‌باشد.
محل انبار:
انبار مواد غذایی می‌بایست در محلی نزیک سالن پخت، ترجیحاٌ در طبقه همکف آشبزخانه و یا در طبقه زیرین آن واقع شود. که کلیه اجناس موردنیاز بر حسب میزان مصرف به صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل و در انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبار داری ذخیره می‌شود.
نور انبار:
انبار مواد غذایی می‌بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد که استفاده از لامپ‌های فلورسنت به علت مصرف پایین آن‌ها مناسب است. ضمنا از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.
دمای انبار:
انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد می‌شود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از ۱۵ درجه سانتی‌گراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انباردار موظف است همواره دمای انبار را تا ۱۵ درجه سانتی گراد حفظ نماید. تهویه انبار می‌بایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت ۱۵ بار هوای آن عوض شود و از یک هوای خشک و خنک برخوردار باشد. نکته قابل‌توجه اینکه تعبیه هواکش باید مناسب و متناسب با مساحت و فضای موجود باشد) پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز (نمره ۱۵)، ضدزنگ و قابل شستشو مجهز باشد و هوای انبار عاری از رطوبت زیاد و عاری از بو باشد.
کف، دیوار و سقف انبار:
- دیوارهای انبار باید تا ارتفاع ۲ متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم و قابل شستشو و غیرقابل‌نفوذ برای موجودات موذی باشد.
- کف انبار باید از جنس قابل شستشو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد.
- کف انبار باید کف‌شوی داشته باشد. و درپوش آن توری داشته باشد.
- سقف انبار باید دارای رنگ‌آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.
پالت و قفسه‌بندی انبار:
- در انبار مواد غذایی می‌بایست قفسه‌بندی به تعداد کافی وجود داشته باشد که معمولا قفسه‌ها را به طور موازی و پشت‌سرهم قرار می‌دهند و فاصله‌ای به اندازه ۱٫۵ - ۲٫۵ متر جهت عبور و مرور و حمل و نقل کالا در بین قفسه‌ها در نظر می‌گیرند.
- ارتفاع قفسه‌ها و کف انبار در حدود ۱۰ الی ۱۰ سانتی‌متر می‌باشد.
- مواد چیده‌شده می‌بایست حداقل ۱۰ سانتی‌متر تا دیوار فاصله داشته باشد.
- فاصله مواد چیده‌شده تا سقف باید کمتر از کف باشد.
- پالت‌ها یا قفسه‌بندی‌ها باید از جنس فلزی یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشند.
- پالت‌های ضدزنگ (گالوانیزه)، مشبک و محکم جهت نگهداری مواد غذایی به تعداد کافی و متناسب با مواد موجود در انبار وجود داشته باشد و کلیه مواد باید روی پالت قرار داشته باشند.
درب و پنجره انبار:
- درب انبار می‌بایست مجهز به توری فنردار ضدزنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجره‌های موجود باید با توری نمره ریز (نمره ۱۵) پوشانده شوند.
- بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه درب‌های ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود.
- درب‌ها باید مجهز به فنر یا درب بند پنوماتیک باشد و خودبخود بسته شوند.
سیستم first out - first in
- به منظور اجرای این سیستم در انبارهای محل‌های طبخ غذا، می‌بایست چیدمان مواد غذایی به نحوی باشد که موادی که دیرتر وارد انبار می‌شوند، دیرتر از سایر مواد موجود در انبار نیز مورد استفاده قرار گیرند.
- همچنین انباردار موظف است به مدت ماندگاری (shelf life) مواد غذایی توجه کافی داشته باشد و مواد را به ترتیب تاریخ تولید و انقضاء مصرف نماید.
- انبار معمولا یک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفیت و حجم کار تعدادی کمک انباردار (طبق استاندارد نیروی انسانی) و چند نفر کارگر دارد.
- مسئول انبار مواد غذائی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی آشنایی داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
- پیش‌بینی برق اضطراری برای انبارهای مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی نسبت به تغییر در شرایط محیطی، ضروری و لازم می‌باشد.
فضای مورد نیاز:
جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۵ تن مواد غذایی، حداکثر ۰ متر مکعب فضا در نظر گرفته می‌شود.
سردخانه‌های مواد غذایی
یکی از راه‌های مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می‌نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت تولید غذا در ارتباط می‌باشند امری است ضروری، که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف می‌بایست کلیه سردخانه‌های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.
موقعیت محل سردخانه
زمینی که سردخانه در آن ساخته می‌شود می‌بایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود
سردخانه‌های مواد غذایی:
- سردخانه زیر صفر با حداکثر درجه برودت ۱۵- درجه سانتی گراد
- سردخانه‌ای به عنوان پیشخوان با درجه برودت صفر درجه سانتی‌گراد جهت نرم کردن گوشت منجمد شده برای مصرف روزهای بعد.
- سردخانه بالای صفر مخصوص ذخیره میوه‌جات، سبزیجات و صیفی‌جات و… با درجه برودت ۰ تا ۷ درجه سانتی گراد سردخانه بالای صفر جهت نگهداری مواد غذایی که لازم است قبل از طبخ در یخچال نگهداری شود سردخانه دیگری نیز با همین مشخصات جهت نگهداری مواد غذایی پخته و نیم‌پز پیش‌بینی می‌گردد.
- در مراکزی که آمار پخت غذای آن‌ها کمتر از ۱۱۵ پرس در روز می‌باشد ممکن است از فریزرهای صندوقی و یخچال‌های ایستاده به جای سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر استفاده شود.
نور سردخانه
سردخانه می‌بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپ‌های فلورسنت به علت مصرف پایین آن‌ها مناسب است. سردخانه می‌بایست از نور طبیعی محروم باشد.
دمای سردخانه
درجه برودت سردخانه‌ها می‌بایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کامالً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه‌ها را طبق استاندارد گفته شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه‌های مواد غذایی
می بایست از تونل انجماد استفاده شود. ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب می‌شوند. دستگاههای برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آن‌ها اطمینان کامل داشته باشد.
کف، دیوار و سقف سردخانه
کف، دیوار و سقف سردخانهمی بایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کامالً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.
پالت و قفسه بندی سردخانه
- سردخانه باید بر حسب نوع استفاده پالت بندی گردند و قسمت زیر پالت‌ها و پشت قفسه هاکامالً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سردخانه ممنوع استضمناً. پالت‌ها می‌بایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.
- فاصله ارتفاع قفسه‌ها و کف سردخانه در حدود ۱۰ الی ۱۰ سانتی متر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۱۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از از کف باشد.
- فاصله لازم بین قفسه‌ها باید ۱/۵- ۲/۵ متر باشد.
بهداشت سردخانه
- برای ورود به سردخانه باید از کفش‌های ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.
- برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی‌های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.
- لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.
- پیش بینی برق اضطراری برای سردخانه‌های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری می‌باشد.
- نظافت و بهداشت سردخانه باید بطور مرتب انجام شده و نظارت شود.
این مطلب چقدر برای شما مفید بود؟
دیدگاه‌ها
افزودن یک دیدگاه