احداث سردخانه و ساخت ساختمان آن

از زمان‌های بسیار دور، بشر همواره سعی در پیدا کردن روش‌هایی داشته که بتواند محصولات کشاورزی را برای مدتی نسبتاً طولانی نگهداری نماید. که از آن جمله می‌توان به خشک کردن، شور انداختن، ترشی گرفتن، نمک زدن و دودی کردن اشاره نمود. اما یکی از روش‌هایی که برای نگهداری محصولاتی از قبیل میوه‌جات، گوشت، سیب زمینی، سیر، پیاز و... متداول بوده است. نگهداری این مواد غذایی در سرمایی بود که از به تعادل رسیدن دمای محیط خنک‌تر و این مواد غذایی حاصل می‌شد.

چینی‌ها اولین کسانی بودند که به ماهیت سرما برای نگهداری مواد غذایی پی بردند و یونانی‌ها و ایرانی‌ها هم پس از چینی به این خاصیت پی بردند. در اوایل قرن نوزدهم، یخدان‌هایی عرضه شدند که دارای دو جداره بودند و مابین دو جدار از خاک اره و کاه پر می‌شد و در داخل آن یخ و گوشت قرار می‌گرفت که به این روش، می‌توانستند تا یک هفته، گوشت را نگه‌داری کنند. در سال ۱۹۱۵، سیستم یخچال‌های امروزی تا حدی شکل گرفت که از گاز ازت و کمپرسور برای خنک کردن مواد غذایی استفاده می‌شد. که به این روش تا مدت ۱٫۵ تا ۲ سال، می‌شد از مواد غذایی نگهداری نمود.

سردخانه چیست؟

سردخانه‌ها مکان یا اتاقک‌های ساکن یا سیاری برای نگهداری مواد غذایی هستند که مکانیزم آن‌ها مشابه یخچال می‌باشد و موجب برودت هوا می‌شوند.

مکانیزم سردخانه، بطور کلی تشکیل شده است از موتور، کمپرسور، کندانسور، ذخیره‌ی ازت، شیر انبساط، اوپراتور، دمنده (فن) و لوله های ارتباطی.

موتور محرک کمپرسور سردخانه می‌باشد و انرژی آن را تأمین می‌کند که معمولاً برقی است.

کمپرسور وظیفه‌ی متراکم نمودن گاز را دارد که به این ترتیب بیشترین فشار را در گاز ایجاد کرده که منجر به بالا رفتن حرارت گاز می‌شود.

کندانسور وظیفه‌ی خنک نمودن گاز حاصل از کمپرسور را برعهده دارد.

ماده‌ای که در سیستم گردش می‌کند و هادی گرمای مواد داخل سردخانه به کندانسور و ایجاد خنکی در آن است؛ می‌تواند گاز ازت یا فریون باشد. با وجود اینکه از گاز ازت در سیستم‌های قدیمی استفاده می‌شد اما امروزه بیشتر از گاز فریون استفاده می‌شود که دچار مشکلات مخرب زیست محیطی مخصوصاً سوراخ شدن لایه‌ی ازن می‌باشد. البته گاز موجود در سیستم خنک کاری این سردخانه گاز ازت است. که این گاز تا ۲۰ سال بخوبی از پس مسئولیت خود برمی‌آید.

اوپراتور خنک‌کننده‌های داخل اتاقک‌های سردخانه هستند که گاز سرد حاصل از کندانسور و شیر انبساط را در محیط بسته‌ی داخل شبکه‌های خود، وارد اتاقک نموده و این سرما توسط دمنده‌ها در محیط اتاقک پخش می‌شود.

لوله‌های ارتباطی هم وظیفه‌ی انتقال گاز سردخانه به بخش‌های مختلف سیستم خنک کاری را بر عهده دارند.

انواع سردخانه

سردخانه گمرکی: از این گونه سردخانه برای نگهداری موقت محصولات و مواد غذایی استفاده می‌شود.

سردخانه ذخیره‌ای: این گونه سردخانه مخصوص نگهداری مواد غذایی است که دولت برای شکستن قیمت‌های بازار یا اعمال سیاست‌های دیگر از آن استفاده می‌کند و بطور کل، برای نگهداری مواد غذایی که مالکیت آن‌ها متعلق به دولت است، استفاده می‌شود.

سردخانه کوچک: این سردخانه‌ها، کارخانه‌های کوچک یخ‌سازی هستند و برای تولید یخ از آن‌ها استفاده می‌شود.

سردخانه عمومی: در اینگونه سردخانه، مردم، تولیدکنندگان و متصدیان بخش خصوصی، مواد غذایی تولیدی خود یا موادی که در فصول ارزانی خریداری نموده‌اند را نگهداری می‌کنند و بدین ترتیب سود عظیمی را شامل خود کرده و از دورریز محصول تا حدی جلوگیری می‌کنند. بطوریکه به ازای هر کیلوگرم محصولی از قبیل سیب به ازای هر ۶ ماه، ۴۴۰ ریال از مشتری دریافت می‌شود؛ درحالیکه ممکن است این محصول از شهریور ماه (= فصل برداشت محصول = فصل ارزانی محصول) تا اسفند ماه (= بازار عید) به ازای هر کیلوگرم از این محصول هزاران ریال افزایش قیمت پیدا کند.

ساختمان سردخانه

اولین قسمتی که به محض ورود به محوطه‌ی سردخانه با آن روبرو می‌شویم اتاقک نگهبانی است که وظیفه‌ی این بخش ایجاد امنیت برای محیط سردخانه می‌باشد. سپس با محوطه‌ی سردخانه مواجه می‌شویم که محل بارگیری، تخلیه‌ی بار، پارکینگ خودروها و... می‌باشد در داخل محوطه ساختمان سوله مانند نسبتاً عظیمی در مقابل ما قرار می‌گیرد که بخش جلویی آن که حدود ۱ تا ۱٫۲ متر از سطح زمین ارتفاع دارد و فقط دارای سقف بوده و محل ورود به ساختمان اصلی سردخانه است و این بخش از سردخانه سکو نام دارد که محل انتقال بار به سردخانه است.

ساختمان اصلی سردخانه، که تشکیل شده است از سالن نگهداری 0+ درجه‌ی سانتیگراد (سمت راست راهرو) و سالن نگهداری 0- درجه‌ی سانتیگراد (سمت چپ راهرو)؛ با یک آماده‌گاه آغاز می‌شود که محلی است که دمایی بیشتر از اتاقک‌های داخل سالن‌ها و کمتر از محصول دارد و برای مواردی از قبیل میوه‌جات است. چر اکه اگر با دمای طبیعی خود (30+ درجه‌ی سانتیگراد) وارد اتاقک سردخانه شوند، شروع به تعرق می‌کنند که بهترین محیط برای کشت و ازدیاد کپک‌ها و قارچ‌ها را فراهم می‌آورد و منجر به از بین رفتن محصول می‌شود. لذا این محصولات برای مدت معینی در این آماده‌گاه باقی می‌مانند تا به حد دمایی مطلوب برسند.

در سمت راست سردخانه و قبل از شروع سالن بالای صفر درجه‌ی سانتیگراد، اتاقکی بنام تونل انجماد وجود دارد که دمایی معادل 35- درجه‌ی سانتیگراد دارد و برای انجماد پیاز و سیری که مورد استفاده‌ی کارخانجات کالباس‌سازی است؛ بکار می‌رود. این دمای پایین موجب از بین رفتن لایه‌های نازکی که بین لایه‌های گوشتی (فلس‌های) پیاز قرار دارند، می‌شود که بر بازارپسندی کالباس حاصله، می‌افزاید.

هر سالن این سردخانه دارای ده (۱۰) اتاق است که هرکدام حداکثر ظرفیت خنک نمودن ۵۰۰ تن محصول را دارد و ۳۶۰ = ۱۸×۲۰ مترمربع مساحت و ۶ متر ارتفاع دارد (البته این اندازه‌ها از سردخانه‌ای به سردخانه دیگری متفاوت است). هر اتاقک بطور مستقل دارای دمای خاصی است که برای نگهداری محصول موجود در آن لازم است، می‌باشد و از اتاقک مجاور، راهرو و محیط ایزوله می‌شود. این ایزولاسیون از این قرار است که کف چینی آن از پی، دارای ساختار خاصِ گربه رو، قلوه سنگ، ایزولاسیون، قیرگونی، آجرچینی و عایق حرارتی می‌باشد که هرگونه تبادل حرارتی با کف را از بین می‌برد و در عین حال، کف سردخانه حدود ۱ تا ۱٫۲ متر از سطح زمین بالاتر است.

دیوارهای داخلی سردخانه از دو جداره‌ی فلزی در دو طرف دیواره تشکیل شده است (که این دو جداره ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر از هم فاصله دارند.) و عایق تزریقی که (بصورت مایع) در بین این دوجداره ریخته شده (و سپس (بطوریکه هیچ گونه منغذی باقی نگذارد؛) سخت شده است)؛ تشکیل می‌یابد. سقف هم به همین ترتیب ایزوله می‌شود و درها هم، مانند دیوارها و از همان جنس ایزوله می‌شوند.

هر اتاقک بطور مستقلی دارای سیستم کنترل دما می‌باشد؛ به طوری که دما همواره در مقدار مشخصی ثابت می‌شود. بدین ترتیب که نیتروژن که دارای نقطه جوش 196- درجه‌ی سانتیگراد است از بین شبکه‌هایی حرکت می‌کند و سرمای آن توسط دمنده وارد محیط می‌شود (اوپراتور) و نیتروژن که گرمای اتاقک را گرفته به اتاق کنترل برگشت داده می‌شود (با لوله‌های قرمز رنگ) و پس از خنک شدن با لوله‌های آبی رنگ مجدداً بین اوپراتورها تقسیم می‌شود. در عین حال سیستم دیگری نیز برای تعیین رطوبت وجود دارد. بدین ترتیب که برای نگهداری محصولات باغی، رطوبت خاصی مطلوب است تا از چروک شدن میوه جلوگیری کند. بمحض اینکه رطوبت از حد مورد نظر و تعیین شده برای سنسور کمتر باشد، این سنسورها که رطوبت را اندازه می‌گیرند بطور خودکار، لوله‌های بخار آبی که در تمامی محیط اتاقک وجود دارد و دارای نازل‌هایی برای پخش بخار آب می‌باشد را فعال می‌سازند.

دمای اتاقک‌ها هم در درجه‌ی معینی گذاشته شده و در همان دما تثبیت می‌شود به طوری که با افزایش دما، سنسورهای دمایی دستور به فعال شدن دمنده‌ها می‌دهند.

در عین حال بعلت وجود بخارات آب در داخل سردخانه؛ بر روی شبکه‌های اوپراتور برفک می‌نشیند که این برفک توسط المنت‌هایی آب شده و می‌ریزد تا از ایجاد عایقی که برفک بین اوپراتور و محیط ایجاد می‌کند که موجب افزایش مصرف انرژی و هزینه می‌شود، جلوگیری نماید.

از راهروی بین دو سالن هم پس از پر شدن اتاقک‌های سالن‌ها، برای نگهداری محصول استفاده می‌گردد.

نکات قابل توجه اینکه

سردخانه زیر صفر را می‌توان برای نگهداری محصولاتی که نیاز به سردخانه با دمای بالای صفر دارند؛ تنظیم نمود. اما اینکه بخواهیم دمای یک سردخانه بالای صفر را به زیر صفر برسانیم، امری بسیار دشوار است و ریسک زیادی می‌طلبد و شاید هم ناممکن باشد؛ چراکه کمپرسور، فشار زیادی را متحمل می‌شود.

کندانسور وظیفه خنک کردن نیتروژن برگشتی از اتاقک‌ها که گرمای اتاقک را گرفته‌اند؛ برعهده دارند. لذا باید در نمای شمالی سردخانه که در معرض تابش کمتر خورشید قرار دارد؛ ساخته شود. اما کندانسور، برای خنک کردن نیتروژن نیاز به آب دارد که این آب در تماس با نیتروژن داغ، بخار شده و همین بخار به سمت اتاقک‌های سردخانه هدایت می‌شود و رطوبت مورد نیاز داخل سالن‌ها را تأمین می‌کند.

اتاقک کنترل دارای دستگاه‌های ترموگرافی است که وضعیت دمایی اتاقک‌ها را بطور لحظه‌ای ثبت می‌کنند تا مورد نظارت مسئولین ذیربط قرار گیرند. درضمن، کمپرسورها هم در این اتاقک قرار دارند.

از آنجاکه، برای خنک کردن هر متر مکعب از حجم هوای سردخانه به اندازه‌ی یک درجه‌ی سانتیگراد، بطور متوسط حدود Btu25000 انرژی لازم است و بعلت حساس بودن کار؛ در صورت قطع ناگهانی برق، برق اضطراری باید بلافاصله برقرار شود. برق اضطراری معمولاً از ژنراتورها تأمین می‌شود که ژنراتور این سردخانه ۴۸۰ کیلووات توان تولید می‌کند و در محوطه‌ی سردخانه و نزدیک به اتاقک کنترل قرار دارد.

هر دوره‌ی انبارداری سردخانه ۶ ماه است که پس از اتمام هر دوره و تخلیه‌ی محصولات، از مواد ضدعفونی کننده از قبیل اکسی کلرور مس برای مبارزه با قارچ و کپک (آفت سردخانه) استفاده می‌شود و بلافاصله بارگیری بعدی انجام می‌گیرد.

نکته‌ی قابل توجه اینکه، در مورد محصولات حساس از قبیل گوشت کنترل‌های سختگیرانه‌ای انجام می‌گیرد. بطوریکه سازمان‌های نظارتی، دامپزشکی و... بطور مستقیم بر این موضوع نظارت دارند. لذا از یک ماه قبل از تاریخ منقضی شدن اینگونه محصولات، سردخانه موظف است به صاحب کالای داخل سردخانه و این سازمان‌های اعلام کند که یک ماه تا تاریخ انقضای این محصولات وقت باقی است که اگر صاحب کالا تا تاریخ انقضای محصول اقدامی نکند؛ طبق مقررات، این محصول باید معدوم شود.